Kakao a čokoláda ako súčasť zdravej detskej stravy? My hovoríme áno, ale nie je kakao ako kakao.

Väčšina detí ale i dospelých miluje kakao alebo čokoládu, ale nie každý vie, že táto potravina môže byť prospešná pre zdravie našich detí. 

Kakaovník sa pestoval už pred tritisíc rokmi u pôvodných obyvateľov Mexika, sušinou týchto zŕn je kakao – ktoré má výrazne horkú príchuť. Známe sú tri typy kakaových zŕn: Criollo sú najvzácnejšie, menej horké a viac aromatické Forastero a Trinitario. V čokoládovom priemysle je kakao definované ako sušina kakaových zŕn, kakaové maslo je definované ako tukový komponent a čokoláda je kombináciou sušiny a tuku. Po pridaní cukru a ďalších prísad sa vyrába čokoláda ako ju dnes poznáme.

Prečo je zdravá?

• Čokoláda obsahuje vysoký podiel antioxidantov, magnézia, vitamínu B, ktorý priaznivo pôsobí na kožu a nervy, kalcium pre pevné kosti a železo pre lepšiu krvotvorbu.

• Horká čokoláda s vysokým obsahom kakaa 70% obsahuje veľké množstvo antioxidantov, ktoré chránia pokožku, oči, mozog, pretože tlmia proces starnutia. Má antidepresívne účinky zmierňuje úzkosť a navodzuje príjemnú náladu. 

• Výsledky mnohých výskumov dokazujú, že čokoláda chráni srdce a cievy. Znižuje krvný tlak, riziko infarktu, upravuje lipidové parametre - zvyšuje „dobrý“ a znižuje „zlý“ cholesterol, tlmí vznik krvných zrazenín. 

• Obsah antioxidantov v čokoláde je prínosom aj pre imunitné procesy v organizme. Polyfenoly pomáhajú stimulovať imunitu, chrániť pred nachladnutím, zvyšujú odolnosť proti bežným virózam. Teobromín obsiahnutý v kakaový bôboch tlmia kašeľ  a zároveň priaznivo vplývajú na srdce, cievy a centrálnu nervovú sústavu. 

• Kakaové maslo sa využíva aj v kozmetickom priemysle, obsahuje množstvo prírodných olejov, ktoré sú nevyhnutné pri liečbe suchej a drsnej pokožky. Dokáže zjemniť zhrubnutú kožu na chodidlách, kolenách i lakťoch. 

• Taktiež kofeín v čokoláde zlepšuje prekrvenie pokožky a využíva sa na zábaly a masáže.

Nadmerný konzum sladkej čokolády je rizikom obezity a pozor na čokoládu si musia dať aj jedinci, ktorí majú citlivú pokožku a reagujú na dráždivé potraviny tvorbou akné a vyrážok.

Kakao a čokoláda sa tiež neodporúča podávať deťom mladším ako 1 rok, keďže môže byť alergénom.

Kvalitná čokoláda a kakao môžu byť obohacujúcou súčasťou školského jedálnička. Miesto dosladzovaných granulátov s nižším obsahom kakaa, stačí použiť kvalitné kakao alebo strúhanú čokoládu s vysokým obsahom kakaa. Bez nich sa nezaobídu kvalitné koláče, ale môžu si nimi deti ochutiť aj biele jogurty alebo iné kyslomliečne produkty.

O čokoláde a kakau sme sa porozprávali  so zakladateľkou Kakaw Co+ s pani Martinou Matejíčkovou -  vášnivou cestovateľkou a milovníčkou tejto úžasnej suroviny, ktorá dováža na Slovensko kúsok Kolumbie a Peru vo forme pravého kakaa s nezameniteľnou chuťou, vôňou, konzistenciou a predovšetkým kvalitou. 

• Ako začala vaša cesta odborníčky na pravé kakao?

Moje zoznamovanie s kakaom sa začalo počas môjho pôsobenia v Mexiku, v štáte Chiapas, prezývaného aj štát Mayov. V tejto oblasti nájdete veľké množstvo plantáží odrodovej kávy a kakaa. Pracovala som tam ako konzultant pre sociálne podniky. Keďže už vtedy som bola vášnivá milovníčka kávy, bolo to práve vďaka nej a pestovateľom kávy, ktorý ma priviedli i do kakaového sveta, do ktorého som sa neskôr zaľúbila. Kakao ma veľmi zaujalo, objavila som skutočné kakao, ktorého pestrosť chuti i jeho vlastnosti mi boli úplne neznáme a úplne ma očarili. Začala som spolupracovať s Academia Mexicana de Cacao a spolu s ňou objavovala antropologický vývoj kakaa, veľmi úzko spojený s Maymi a Aztékmi.

• Ktoré kakao považujete za nutrične najbohatšie? Sú rozdiely v zložení kakaa podľa pôvodu? 

Najskôr by som rada vysvetlila, čo vlastne to kakao je :). Kakao sú všetky produkty, ktoré vznikajú z kakaových bôbov. To znamená, že i samotné bôby patria do kategórie kakaa, ďalej je to aj kakaová hmota. Avšak, akonáhle príde k extrakcii kakaového masla z kakaovej hmoty, kakao sa rozdelí na dva samostatné produkty: kakaové maslo a zbytkový kakaový prášok resp. kokoa. Kokoa je významne nutrične ochudobnený zbytkový kakaový prášok, u nás známy ako kakaový prášok, pričom kakao v podobe bôbov a kakaová hmota má veľmi veľa zdravotných benefitov, či už v množstve antioxidantov alebo magnézia, teobromínu atd. 

• Kvalitné kakao a čokoláda majú blahodárne účinky na naše zdravie a obsahujú množstvo vitamínov, minerálov a antioxidantov. Aké ďalšie pre zdravie pozitívne vlastnosti má pravé kakao?

Kakao je skutočne nápojom a potravinou Bohov, ako už uvádzali Mayovia vo svojich starodávnych spisoch. Ešte stále vedci ďalej skúmajú zloženie kakaa a všetky jeho vlastnosti. Vieme i vďaka Slovenskej akadémií vied, že kakao je zdrojom magnézia, pomáha rozširovať cievy vďaka úžasnému antioxidantu - epikatechínu , takisto je dobrým pomocníkom pri cukrovke, zlepšuje kognitívne schopnosti dospelých i detí.  Dokonca jedna zaujímavá štúdia preukázala, že pravidelná konzumácia kakaa v tehotenstve, vplýva veľmi dobre na zdravotný i duševný stav matky i samotný priebeh pôrodu a deti, ktorých matky konzumovali pravidelne kakaové produkty sa ukázali v testoch ako pokojnejšie a kognitívne rýchlejšie, učili sa a napredovali rýchlejšie ako deti matiek bez príijmu kakaa počas tehotenstva. 

• Ako sa vlastne v súčasnosti pestuje kvalitné kakao? Existuje niečo ako fair trade čokoláda a kakao? 

Určite áno, len môj názor je, že label nestačí resp. je aj príliš drahý a ďalšou finančnou záťažou pre samotného pestovateľa i ďalšie predajné články. Môj osobný názor je, že by takáto certifikácia mala byť bezplatná a námatkovo kontrolovaná, ale to som už trošku odbočila. Pod značkou Kakaw Co+ nakupujeme priamo od združenia farmárov, takže v našom prípade sa snažíme o ”direct fair trade”. Vykupujeme kakao priamo od farmárov, komunikujeme s nimi, čo sa týka sezónnosti a aktuálneho zberu, pretože kakaa prestáva byť dosť a kvalitného ešte menej. Pracujeme s odrodou Criollo, ktorá je považovaná za matku všetkých genetík a aktuálnych odrôd kakaa, ktorých je už registrovaných skoro 300.

• Britská štúdia odhalila, že až 84% zákazníkov začína kontrólovať pôvod potravín a zameriava sa na ekologickú udržateľnosť. Ako postupovať pri výbere kakaa a čokolády a na čo sa pýtať? 

Z nutričného hľadiska treba určite ako prvé preskúmať zloženie a na uvádzané percentá sa nespoliehať. V čokoláde má byť prvá ingrediencia kakaová hmota, potom môže nasledovať kakaové maslo, častokrát používané na zjemnenie textúry čokolády, ďalej určité množstvo cukru, prípadne slnečnicový alebo sójový lecitín, i keď nie som veľmi  ich zástankyňou, a to by malo byť ozaj všetko. Ak sú v zložení uvedené iné tuky, ochucovadlá, zvýrazňovače chute a podiel cukru prekračuje podiel kakaovej hmoty, kúpu produktu by som neodporúčala. Takisto treba povedať, že zdravotné benefity kakaa môžeme využívať z produktov, ktoré obsahujú aspoň 70 % kakaovej hmoty, to je veľmi dôležité zohľadňovať pri výbere kakaových alebo čokoládových produktov, ak si okrem chuťového profilu chceme užiť aj ich čarovné účinky na naše zdravie. 

• Na čo, okrem vyššie spomenutého by si mali rodičia dávať pozor pri výbere kakaa a čokolády pre svoje deti? Tie najviac milujú práve sladkú čokoládu. Aké sladidlo odporúčate v kombinácii s kakaom a čokoládou? Ako deti naučiť jesť “ozajstné” kakao a čokoládu?

Špeciálne pre detičky treba dávať pozor na množstvo použitého cukru, ale i to, či dané kakao bolo alkalizované alebo nie. Alkalizácia je chemický proces, ktorý úpravou uhličitanom draselným zneutrálňuje prirodzene kyslé prostredie kakaa, pretože kakao je ovocie. Alkalizáciou síce predlžujeme spotrebu kakaa a získavame jeho obľúbenú tmavosť vo farbe, no tento proces výrazne znižuje všetky priaznivé vlastnosti molekulárneho zloženia pôvodného kakaa. Silne alkalizované kakao ostáva teda nutrične skoro prázdne a dokonca spolu s väčším množstvom cukru, môže vyvolať rôzne alergické reakcie práve u detičiek v nízkom veku. 

Čo sa týka sladidla odporúčam med alebo iné nutrične bohaté sladidlo, ako kokosový nektár alebo nerafinovaná šťava z cukrovej trstiny, s ktorou sladíme i my naše produkty i kakawko. 

• Ktoré jedlá s použitím kakaa a čokolády miluješ a odporúčate zaradiť do jedálnička? Aký je najzdravší spôsob spracovania kakaa, aby sa neznehodnotili prospešné látky? A čomu sa naopak určite vyhnúť?

Ja mám strašne rada chuť odrodového kvalitného kakaa bez cukru, takže často konzumujem samotné bôby ako snack alebo kakawco ako nápoj, niekedy trošku aj osladené panelou (nerafinovanou šťavou z cukrovej trstiny), keď prídu tie dni :). 

Čo sa týka prípravy, ideálne pre zachovanie enzýmov v čo najväčšej miere, odporúčam kakao neprevárať,  skôr si nahriať horúce mlieko napríklad a následne si ho rozpustiť už priamo v hrnčeku alebo v nádobe už mimo ohňa. Chvíľka vo vyššej teplote kakau nevadí, ale cielene preváranie už významne znižuje množstvo enzýmov a minerálov v kakae. Antioxidantom prekvapivo vyššia teplota nevadí. Veľmi chutným je aj pridať si kúsky kakaových bôbov do kaše, polevy, zmrzliny, jogurtu ako stracciatella efekt alebo aj ako posýpka na koláčiky.

• Ako ovplyvnila súčasná zdravotná kríza a pandémia pestovanie a obchod s kvalitným kakaom? 

Táto otázka je pre nás veľmi aktuálna, pretože už naozaj je situácia kvôli pandémii veľmi komplikovaná a náročná na cashflow i psychiku. Pre predstavu, dovoz, ktorý trvá letecky 4 dni, nám ešte stále neprišiel a je už tomu 2,5 mesiaca. Naozaj takmer všetky dodávky nám meškajú, doprava je oveľa nákladnejšia, ľudia sú v karanténach, plánovanie sa stáva nereálnym. Úprimne verím a dúfam, že sa v apríli situácia trošku stabilizuje, pretože asi už viac ako ďalších pár mesiacov, veru ani my nebudeme schopní ekonomicky ustáť. Týmto sa taktiež chcem ospravedlniť všetkým tým, ktorí čakali,alebo budú čakať na naše produkty o trošku dlhšie, len prosím, aby neprestali nakupovať a podporili značky, ktoré majú radi hlavne v týchto neľahkých časoch. 

Martina, ďakujeme Vám za rozhovor.

Spracovala Andrea Jazbec