Revízia MSN a receptúr pre školské stravovanie 2021

Odborníci na výživu z OZ Skutočne zdravá škola sa v posledných mesiacoch podieľali na dlho očakávanej revízii Materiálno-spotrebných noriem (ďalej iba “MSN”). V spolupráci s Ministerstvom školstva vedy, výskumu a športu SR - sekciou predprimárneho a základného vzdelávania, v spolupráci s krajskými metodickými pracovníkmi a ďalšími odborníkmi z oblasti zdravotníctva, pôdohospodárstva a výskumných inštitúcií sa stala Skutočne zdravá škola súčasťou novovytvorenej pracovnej skupiny, vďaka ktorej sa školské jedálne okrem revízie MSN dočkajú aj prehľadného doplnenia a úpravy Aplikácie princípov k MSN, ktorá vysvetľuje prácu s MSN. Ide o jeden z kľúčových a záväzných dokumentov, ktorými sa pri príprave jedál riadia zariadenia školského  stravovania.

Základným cieľom pri revízii Aplikácie k MSN bolo pomôcť vedúcim školských jedálni pri normovaní a príprave pokrmov  a zároveň reagovať na poznatky vedy o výžive, na výzvy a odporúčania Rady EÚ, WHO ako aj IARC a európskych spoločností pre výživu. 

Aké zmeny teda čaká školské stravovanie od Septembra 2021?

Odborné garantky pracovnej skupiny a programu Skutočne zdravá škola vysvetľujú, čo pripravované zmeny prinesú:  “Aktuálne zmeny v školskom stravovaní uľahčia vedúcim školských jedální prácu pri príprave vyváženej stravy, nakoľko vynovená Aplikácia ponúkne viac možností na obmeny v receptúrach, vďaka čomu budú podávané jedlá okrem iného bohatšie na zeleninu a rôznorodé obilniny, zvýši sa podávanie celozrnných obilninových výrobkov, zníži sa podiel pridaného cukru v nápojoch a celkovo budú receptúry nutrične vyváženejšie, odrážajúc aktuálne odporúčania pre výživu detí”. Nutričná vedkyňa Ivana Kachútová dopĺňa, že: “správne stravovanie prispieva k celkovému správnemu rastu a vývinu organizmu, vrátane zdravia kostí či kože, predchádza obezite a s ňou spojeným zdravotným komplikáciam a v neposlednom rade znižuje riziko zubného kazu a porúch príjmu potravy. Sme na začiatku cesty aby sme potenciál zvyšujúcej sa úrovne školského stravovania využili ako jeden z prostriedkov primárnej prevencie neprenosných chronických ochorení (tzv. civilizačných ochorení ako je napríklad diabetes, hypertenzia, rakovina) ako aj prostriedok budovania zdravých stravovacích návykov detí”.

• Minimálne požiadavky na kvalitu potravín

Dôležitou súčasťou revízie Aplikácie k MSN bolo jasné stanovenie minimálnych požiadaviek na kvalitu nakupovaných potravín podľa jednotlivých potravinových skupín. V súlade s poznatkami vedy o výžive, výzvami a odporúčaniami Rady EÚ, WHO ako aj IARC a európskych spoločností pre výživu je jednou zo základných zmien revízie MSN prioritizácia podávania čistej pitnej vody ochutenej ovocím alebo bylinkami v zariadeniach školského stravovania. Medzi dôležité zmeny v oblasti školského stravovania, ktoré sú výsledkom aktuálnej revízie patrí podávanie odporúčané podávanie celozrnných výrobkov s výrobkami z bielej múky (chlieb, pečivo, cestoviny,...)  približne v pomere 1:1 a zároveň možnosť navýšenia množstva zeleniny v receptúrach o 40%.

• Nové receptúry

Navyše pribudnú nové receptúry zo zdravších surovín. Po odskúšaní a schválení nových receptúr sa zaradili do registra receptúr pre školské stravovanie okrem nových receptúr aj novú pokrmovú skupinu – pokrmy zo zveriny. Všetky nové receptúry sú energeticky a nutrične vyvážené a schválené hlavnou odborníčkou hlavného hygienika SR pre odbor hygieny detí a mládeže, ktorá ich odporúča uplatniť v praxi.

Deti sa môžu tešiť napríklad na tieto nové pokrmy: batátový krém, špagety s bolonskou omáčkou, rôzne zeleninové nátierky, mrkvovo-zázvorovú polievku s kokosovým mliekom, cuketový krém s tekvicou a zemiakmi, ragú z daniela s brusnicovou omáčkou, cviklový krém, pečené špaldové šišky, fazuľovú polievku s koreňovou zeleninou, paprikovú polievku s pečeným cesnakom, základný chlieb, daniela v šípkovej omáčke, tekvicový krém s feniklom a kôprom, či morčací paprikáš. 

• Obmedzenie a vyradenie receptov

Cieľom tejto revízie MSN 2021 je reagovať na aktuálne poznatky vedy o výžive aj pomocou vyradenia a obmedzenia používania najmä potravín bohatých na pridanú, soľ, nasýtené tuky a trans tuky - spracovaných potravín a polotovarov, prispievať k vytváraniu správnych stravovacích návykov u detí a mládeže a tým pozitívne ovplyvňovať ich zdravie. V tomto zmysle obmedzuje revidovaná Aplikácia princípov k MSN podávanie niektorých potravín (klobása, slanina, párok, údené mäso, vyprážané pokrmy...), ktoré by pri nadmernej konzumácii mohli viesť k zvýšeniu rizika nadváhy a obezity a s nimi spojeným zdravotným komplikáciám.

Nutričné odborníčky a garantky programu Skutočne zdravá škola však odporúčajú tieto potraviny nielen obmedziť, ale úplne vylúčiť z jedálnička. Ako spomína Eva Blaho, “škola je vzdelávacia inštitúcia, ktorá by mala nastaviť pozitívne trendy aj v oblasti výživy a životného štýlu. Práve v tomto období života sa formujú stravovacie návyky a vzniká tak možnosť pozitívne ovplyvňovať stravovanie aj neskôr v dospelosti”.

• Úprava receptúr

Súčasťou revízie MSN bola aj obsahová úprava receptúr – úprava ingrediencií, úprava hmotnosti potravín a hmotnosti porcií, úprava technologických postupov a ku každej receptúre sa doplnili informácie o alergénoch.

Hlavná odborníčka hlavného hygienika SR pre odbor hygieny detí a mládeže, p. Doc. MUDr. Jana Hamade víta všetky pripravované zmeny: 

„Všeobecné princípy Aplikácie sú vypracované v súlade s odporúčaniami Svetovej zdravotníckej organizácie v oblastiach reformulácie cukru, soli a tukov. Dodržiavanie uvedených princípov, ako aj kontrola ich dodržiavania je mimoriadne dôležitá pre zdravý vývin detí a mládeže v súvislosti so školským stravovaním. Z pozície hlavnej odborníčky hlavného hygienika SR pre odbor hygieny detí a mládeže odporúčam zaradenie nových receptúr, ako aj revidovanú Aplikáciu princípov k Materiálno – spotrebným normám a receptúram pre školské stravovanie 2021 uplatniť v praxi".

• Kľúčové je vzdelávanie detí, pedagógov, pracovníkov jedální ale i rodičov

Revízia školského stravovania by mala pomôcť aj v rozvoji kultúry zdravého stravovania. Prostredníctvom školských obedov môžeme prispieť k tomu, aby sme žiakov učili odkiaľ jedlo pochádza, ako vzniká, ako vplýva na náš organizmus, ale aj to, ako výber potravín ovplyvňuje naše zdravie a svet, v ktorom žijeme. Školské stravovanie je dôležitou súčasťou výchovno-vzdelávacieho procesu, ktoré si zaslúži implementáciu najnovších výživových odporúčaní pre deti do praxe.

Veríme, že aj prostredníctvom našich prípravovaných webinárov, ktoré spúšťame už od septembra, pomôžeme pani kuchárkam tieto zmeny ľahšie implementovať do praxe,  aby sa stretli s podporou u svojich stravníkov. Vzdelávanie bude smerované na pedagogických aj nepedagogických pracovníkov škôl, pani kuchárky, ale aj rodičov, či zriaďovateľov škôl. 

16. septembra sme realizovali webinár zameraný na tému revízie, kde sme bližšie vysvetlili ako pracovať s novou Aplikáciou, ale aj to, čo jednotlivé zmeny obnášajú a na aké ďalšie témy by sme sa v budúcnosti chceli zamerať. Záznam z webináru nájete na našom YouTube.

Do programu Skutočne zdravá škola s radosťou pozývame všetky školy a škôlky, ktoré majú záujem o efektívnu a komplexnú zmenu prístupu k stravovaniu detí a vzdelávanie v oblasti zdravej výživy, o kultúre stravovania a udržateľnom životnom štýle. Prihlásiť sa do programu môžete TU.

---

Menovite sa chcem veľmi poďakovať mojim kolegom, členom Skutočne zdravej školy, ktorí sa na revízii spolu so mnou podieľali: 

Eva Blaho

Ivana Kachútová

Hana Kordošová

Ľuboš Mego

Máme ešte dlhú cestu plnú ambicióznych cieľov pred sebou, no veľmi vítame snahu a záujem MŠVVaŠ SR postupne pracovať na zmenách v nastavení systému školského stravovania na Slovensku. Prvý krok máme za sebou, jeho implementáciu pred sebou a o ďalších zmenách vás budeme včas informovať.

Anetta Vaculíková

predseda Skutočne zdravá škola o.z.